Máme to skreslené, nie je “čína” ako “čína”

Slovenská a čínska gastronómia je neporovnateľná. Je však potrebné si uvedomiť, o akej časti gastronómie hovoríme, lebo v každom čínskom regióne je odlišná. Uviedol to Tomáš Chilý, ktorý žije v Číne už vyše roka a pracuje ako šéfkuchár v hoteli Kempinski.

Kuang-tung

Napríklad v oblasti mesta Jin-čchuan, v ktorej v súčasnosti žije, sa je veľmi málo bravčového mäsa, keďže v minulosti tu žilo najviac moslimov v krajine.

“To, čo poznáme my na Slovensku alebo v Európe, je len jedna časť čínskej gastronómie – konkrétne kantonská. V Číne je však osem základných typov kuchyne,” spresnil Chilý.

Základom najznámejšej kuchyne na Slovensku, kantonskej (podľa provincie Kuang-tung), je podľa neho dôraz na vlastnú chuť ingrediencií, ktoré sa v nej používajú. Základnými dochucovadlami sú sójová omáčka, ocot, soľ, korenie, bylinky a ryžové víno.

“Kuchyňa (provincie) An-chuej používa veľmi hojne divé bylinky a najčastejšie sa v nej využíva dusenie ako spôsob úpravy jedál. Chu-nan je kuchyňa, ktorej súčasťou je veľmi veľa čili, cesnaku a cibule. Je považovaná za pikantnú a suchšiu. Veľmi často sa v nej používajú údené produkty,” konštatoval.

Aj S’-čchuan

Ďalšou, ktorú šéfkuchár spomenul, je kuchyňa S’-čchuan, známa svojou pikantnosťou, tzv. sečuánskym korením, ktoré je veľmi pálivé. Využíva sa v nej veľa oleja. Kuchyňa Če-ťiang, ktorá je v okolí Šanghaja, je zase, naopak, známa svojou jemnosťou a sladkou chuťou.
Príjemnou vôňou, čerstvosťou a bohatou chuťou je podľa šéfkuchára známa kuchyňa Šan-tung.

“Využívajú sa v nej dva druhy vývarov – ľahký, jemný, a ďalší je mliečny. Oba sú dochucované jarnou cibuľkou.

Ťiang-su je typ kuchyne, ktorý viac dbá na sezónnosť, farbu a dokonca na štýl krájania preto, aby dosiahla chuť, ktorá sa od nej vyžaduje. Veľmi často sa v nej využívajú ryby a morské plody,” zdôraznil.

Fu-ťien

Ako poslednú uviedol kuchyňu Fu-ťien, ktorá je známa svojou ľahkou chuťou.

“Je považovaná za najkomplexnejšiu, veľmi často sa v nej využívajú na dochucovanie predovšetkým rybia omáčka, sušené krevety, ryžové víno. Táto oblasť a kuchári v nej asi najviac dbajú na to, ako narábajú s nožmi,” povedal šéfkuchár.

V rámci čínskej gastronómie ho veľmi prekvapilo veľké využitie a kombinácie jedál so sójovým syrom tofu.

“Za všetko môžem spomenúť rybacie tofu, ktoré používajú na svoj tradičný hotpot a je veľmi dobré,” priznal Chilý.

Zvláštne vajce

Taktiež vyzdvihol špeciálne spracovanie vajec, na ktoré sa podľa neho musí človek na jednej strane dlhšie prekonávať, no je v konečnom dôsledku veľmi zaujímavé.

“Je to vajíčko, či už husacie, kačacie, slepačie alebo prepeličie, ktoré sa v zmesi popola, soli, hliny, nehaseného vápna a ryžových trupov uchováva aj niekoľko mesiacov. Prostredníctvom tohto procesu sa jeho žĺtok sfarbí na tmavozelenú farbu a bielok na tmavohnedú. Štruktúra sa mení na želatínovú a je výrazne slané. Toto bola veľmi často využívaná metóda na uchovanie vajíčok najmä v minulosti,” uzavrel slovenský kuchár žijúci v Číne, ktorý by sa v budúcnosti rád vrátil na Slovensko.

Dali sme to na Matoviča, lebo dovolenka na Slovensku – zatiaľ zlý nápad