Rozhovory

Chcela sa stať letuškou, je z nej TOP slovenská šéfkuchárka

Zuzana Sisáková, rodáčka z Veľkého Slavkova, je jediná žena v Top 10 reštaurácii Slovenska a vo výbere Top 20 šéfkuchárov Slovenska, ktorý je najrešpektovanejším i najstarším hodnotením reštaurácií Trend Top reštaurácie Slovenska. Ako dieťa túžila byť letuškou, prispôsobila tomu strednú aj jazykovú školu, neprešla však náročnými zdravotnými testami a sen sa rýchlo rozplynul. Po skončení hotelovej akadémie v Kežmarku začala teda pracovať ako recepčná v hoteli. Dnes už spolupracuje aj s michelinovskými šéfkuchármi, ktorých pozýva na Slovensko. So Zuzanou Sisákovou sa rozprávala Katarína Lepiešová. 

Kedy ste zistili, že máte vzťah ku cateringu a vareniu?

Nikdy som sa nechcela živiť varením. Donútili ma však k tomu okolnosti. Mali sme jeden  z prvých cateringov na Slovensku. Manžel to  celé manažoval a zamestnávali sme aj veľa kuchárov. Patrili sme v tých rokoch k slovenskej špičke. Keď sa začali hromadiť komplikácie a problémy s kuchármi, tak som sa raz – možno aj pod vplyvom sklamania a bezradnosti – rozhodla, že to uvarím ja. Priznám sa, že išla  som do kuchyne s veľkými obavami. Doma som bola navyknutá variť maximálne pre desať ľudí, nie pre stodesať. Pamätám si to presne – práve pre toľko hostí som musela uvariť. Prekvapil ma a priznám sa, že ma i povzbudil, mimoriadne priaznivý ohlas na moje prvé kuchárske diela.


Podnikáte v Spišskej Sobote, čo nemusí byť jednoduché. 

Najprv sme v roku 2008 otvorili iba vinotéku aj malým občerstvením. Zhruba pred piatimi rokmi sa vinotéka preklopila aj na reštauráciu, jeden z prvých fine diningov na Slovensku, teda ponukou zážitkovej gastronómie. Ľudia u nás teda neplatia za jedlo, ale za zážitok. Sme radi, že im môžeme niečo takéto u nás ponúknuť.

Zuzana Sisáková, jediná žena v Top 10 reštaurácii Slovenska a vo výbere Top 20 šéfkuchárov Slovenska/foto: zdroj: Trend Top reštaurácie Slovenska

Vaša práca je aj koníčkom, k tomu máte tri deti…

Nie je to ľahké, ale dá sa to. Vyžaduje si to nemalú dávku pochopenia celej mojej rodiny. Je to ešte komplikovanejšie, keďže pracujeme spolu s manželom. Poradie je jasné, najskôr rodina a potom biznis. Preto máme cez Vianoce a Veľkú noc vždy zatvorené. Hosťom odporúčame urobiť si rezerváciu. V deň vážnych rodinných udalostí a výročí varím doma – reštaurácia má voľný deň.

V gastronómii ste už vyše 18 rokov. Chceli ste to niekedy vzdať?

Najťažšie boli začiatky. Veľa som musela skúšať a získať potrebnú sebadôveru a hlavne  potrebné skúsenosti. Deti boli ešte malé, mali sme vtedy dvoch synov, takže to bolo náročnejšie aj časovo, bolo treba skĺbiť aj čas medzi rodinu a prácu. Na začiatku sme aj veľa cestovali, často sme varili na rôznych miestach Slovenska, nielen u nás v Poprade.


Podnikáte s manželom, je to skôr plus alebo mínus?

Je to plus, aj mínus. Sme spolu celé dni v dobrom i zlom. Žiaľ, prácu si často nosíme aj domov. Potom už neraz nie je jasné, kde je hranica medzi prácou a privátom, či sme práve doma, alebo v práci. Na druhej strane však vyriešime veci aj mimo „pracovnej doby“.

Gastronómia Zuzany Sisákovej/foto: archív Zuzana Sisáková

Takže manžel bude asi aj najväčší kritik a spätná väzba.

Neviem, či je kritik, ale iste je najnáročnejší. S máločím je celkom spokojný. Má obvykle mimoriadne vyvinutý cit pre videnie vecí z pohľadu klientov. Keď nesúhlasím s niektorou pripomienkou a trvám na svojom, obvykle sa s manželovou poznámkou zakrátko ohlási hosť.

Pôjde niektoré z vašich detí vo vašich šľapajách?

Asi ani nie, hoci dispozície majú všetci traja . Starší syn Mikuláš a dcéra Viktória nám  občas pomáhajú v obsluhe. Teší nás, že hostia ich neraz pochvália. Mladší syn Tomáš mi  často pomáha v kuchyni. Musím konštatovať, že varí dobre, ale jeho  životným snom je lietanie, čo aj študuje. Keď deti vidia, aká je to drina, nemyslím si, že ich to motivuje pokračovať v našej práci. Uvidíme, možno sa ešte niečo zmení. Zaujíma nás aj ich názor na našu prácu, pozorne počúvame čo hovoria a navrhujú, rozhodnutia sú však vždy nás s manželom.

Na Slovensku ste rozbehli jedinečný projekt.


Filozofia projektu LadyChef reflektuje skutočnosť, že ak sa povie šéfkuchár, každý si prestaví upraveného fešáka v bezchybne vyžehlenej kuchárskej blúze s vysokou kuchárskou čiapkou na hlave a často aj medailou na hrudi. Ak sa povie šéfkuchárka, väčšina z nás si predstaví milú tetu v neraz zašpinenej zástere so šatkou na hlave v školskej, alebo závodnej jedálni. Pravdou je, že v špičkovej svetovej gastronómii nie je veľa žien – šéfkuchárok, sú však úspešné. Napríklad  aktuálne z desiatich talianskych trojhviezdičkových reštaurácii dvom šéfujú ženy. Taktiež dvom  z dvanástich španielskych trojhviezdičkových michelinových reštaurácii vládnu ženy. Počet žien v špičkovej gastronómii zaznamenáva výrazný vzostup naprieč všetkými  kontinentmi a Slovensko by tu nemalo opäť chýbať. Aj preto sme sa rozhodli, že to skúsime a začali sme na Slovensko pozývať svetoznáme šéfkuchárky.

Zuzana Sisáková , Szabina Szulló a Tamas Széll víťazom európskeho kola Bocuse d’Or 2017/foto: archív Zuzana Sisáková

Kedy ste odštartovali tento projekt?

Projekt odštartovala dámska kuchárska špička bývalého „východoeurópskeho (sovietskeho) bloku“ v roku 2018. Bola jediná žena ocenená michelinovou hviezdou vo východnej Európe (tzv. bývalom „Ostbloku“) podľa Michelin guide 2018. V Spišskej Sobote som privítala šéfkuchárku budapeštianskej michelinovej reštaurácie Costes Eszter Palágyi. Podľa hodnotenia maďarského Dining Guide 2018 získala reštaurácia pod jej vedením šéfkuchárky  prvé miesto v Top 10 reštaurácii Maďarska a bola vyhlásená za reštauráciu roka 2018 v Maďarsku.

Zuzana Sisáková s Eszter Palágyi/foto: archív archív Zuzana Sisáková

Priblížte nám trochu túto svetoznámu kuchárku…

Eszter Palágyi je vrcholnou predstaviteľkou maďarskej inovatívnej kuchyne spájajúcej tradičné maďarské chute a suroviny s francúzskou technológiou prípravy. Je absolventku vysokej školy zahraničného obchodu (medzistupeň medzi strednou školou a univerzitou)  a najviac ju inšpirujú chute z detstva, ktoré varila spolu so svojím otcom. Počas prázdnin sa ako študentka vybrala privyrobiť si do Írska, kde pomáhala v reštaurácii. Namiesto plánovaného štúdia na univerzite nasledovalo 14 rokov spolupráce s európskou kuchárskou špičkou v Anglicku, Rakúsku a Francúzsku. Mala česť pracovať aj s nedávno zosnulým šéfkuchárom Joelom Robuchonom, ktorého celosvetové reštauračné impérium zdobí dovedna 32 michelinových hviezd. Pracovala v oboch rakúskymi ikonických dvojhviezdičkových reštauráciách vo viedenskom Steierereck a  v Taubenkobel, pri neďalekom Neusiedler See, ktorý významne ovplyvnil jej smerovanie k miestnym bio surovinám.

Avšak pozvanie prijala iba pod zvláštnou podmienkou, aká to bola?

Pozvanie prijala pod podmienkou, že sa bude jednať o menu štyroch rúk, ktoré pripraví spolu s domácou šéfkuchárkou, teda so mnou. Týmto sa zmenila moja úlohu pasívnej hostiteľky na oveľa náročnejšiu pozíciu – spoluúčastníčky. Takto som sa teda aj ja nepriamo podieľala na vytvorení konceptu a štruktúry menu pozostávajúceho z desiatich chutí – šiestich jedál a štyroch chuťoviek – amuse bouche. Priznám sa, bola to výzva.


Gastronómia Zuzany Sisákovej/foto: archív Zuzana Sisáková

V roku 2018 sa vám podarilo v Spišskej Sobote privítať ešte jednu známu šéfkuchárku.

Áno, ďalším mojím hosťom bola Szabina Szulló, ktorá ako jediná žena ostbloku získala Michelinovú hviezdu. Dnes je šéfkuchárkou novootvorenej reštaurácie Stand, ale medzinárodný rešpekt i uznanie získala počas svojho pôsobenia v reštaurácii Onyx v Budapešti, pre ktorú získala v roku 2011 prvú michelinovú hviezdu nielen ako prvá žena šéfkuchárka, ale predovšetkým ako prvý občan regiónu.

Na Slovensko ale neprišla sama. Kto ju sprevádzal?

Ozdobou nášho projektu bola aj prítomnosť spomínaného víťaza kontinentálneho – európskeho kola Bocuse d´Or 2017  (štvrtého na celosvetovom finále v Lyone) Tamása Szélla, ktorý v roli sous chefa sprevádzal Szabinu, ktorá tiež buduje značku na tradičných maďarských surovinách ako Eszter.

Pod Tatrami ste privítali aj známu slovinskú kuchárku Anu Roš. Aký je jej životný príbeh?

Dámska kuchárska hviezda prvého svetového formátu Ana Roš je promovaná absolventka štúdia diplomacie na talianskej univerzite a juniorská reprezentantka v zjazdovom lyžovaní, ktorá vymenila sľubnú kariéru za nasledovanie svojej životnej lásky Valtera. S veľkým znalcom a milovníkom vín odišla do Álp, kde sa na slovinsko – talianskom pohraničí ujímajú penziónu a reštaurácie Valterových rodičov. Someliérovi Valterovi najskôr Ana pomáhala v obsluhe. Keď sa však stupňovali  problémy s kuchármi, ktorí sa nestotožňovali s víziou mladej dvojice o modernom smerovaní gastronómie, promovaná diplomatka nastúpila bez kuchárskych skúseností a vedomostí do kuchyne.

Ana Roš a Zuzana Sisáková/foto: archív Zuzana Sisáková

 

Pokiaľ viem, to ale nie je celý ich príbeh… 

Podnikali v horskej oblasti, kam dodávali iba úzky sortiment potravín a surovín bežnej dennej potreby. Mladá dvojica sa nevzdávala svojich snov a plne sa zamerala na miestne možnosti a zdroje. Spolupracujú dodnes  a neraz aj iniciujú vznik miestnych producentov, ktorí dnes už tvoria rozvinuté a prosperujúce odvetvie doliny Soča. Keďže príbeh Any bol aj súčasťou kultového gastronomického seriálu Chefs Table,  jeho obrovský divácky úspech znamenal najskôr zrútenie rezervačného systému v Hiša Franko a v krátkom čase zmenil reštauráciu na jedno z najznámejších a najvyhľadávanejších gastronomických pútnických miest Európy. Nachádza sa v malom horskom Kobaride.

Čím vás Ana Roš najviac oslovila?

Ana je dnes pravdepodobne najvýraznejšia ženská šéfkuchárska osobnosť. Viacerí komentátori ju zaraďujú medzi desať najvýraznejších aj najvplyvnejších osobností súčasnej svetovej gastronómie. Je jednoznačne najvýznamnejšou aj najznámejšou ambasádorkou Slovinska, aj napriek tomu, že ako promovaná diplomatka sa diplomacii nikdy nevenovala. Som veľmi rada, že som ju osobne spoznala. Neveľká skupina špičkových šéfkuchárok dokáže uvariť v Aninom levely, ale všetkým chýba  Anin príbeh. Je veľmi inšpiratívny a poučný práve pre súčasnú slovenskú gastronomickú realitu. Z kuchárskej stránky ma nadchla svojou úžasnou kreativitou.

Pri príprave menu s Anou Roš v marci 2019

Dá sa urobiť paralela medzi kuchyňami rôznych krajín? Čo majú slovinská a slovenská spoločné a čo odlišné?

Áno, exitujú paralely medzi kuchyňami s podobnými geografickými i historickými danosťami.  Slovinskú kuchyňu nepoznám, no dovolím si vidieť podobnosť v situácii, v ktorej sa Ana nachádzala pred pätnástimi rokmi a v situácii, v ktorej sa, žiaľ, nachádza naša gastronómia dnes. Ana nám ponúka jasné riešenie i východisko – návrat ku koreňom. Kreatívne variť zo surovín,  ktoré ponúka okolitý kraj v ktorom žijeme a podporiť i motivovať miestnych farmárov a producentov.

Koho plánujete najbližšie pozvať na Slovensko?

Veríme, že tohto roku do Popradu zavítajú už aj šéfkuchárky zo zámoria. Známe šéfkuchárky zo severnej a južnej Ameriky ponuku prijali a v súčasnosti sa upresňujú podmienky spolupráce. Gurmáni sa môžu tešiť aj na dve Michelinové hviezdy a na predstaviteľku absolútnej svetovej ženskej kuchárskej špičky. Verím, že našich hostí ich kulinárske umenie opäť zaujme.

Pozn. redakcie: Ak ste našli v texte chybu alebo preklep, upozornite nás na to na redakcia@dalito.sk. Ďakujeme.


Komentáre (0)

Vaša reakcia

Vaša emailová adresa nebude zverejnená. Povinné polia sú označené *