Životný štýl

Recept: Lepší vyprážaný rezeň ste nejedli. Najlepší musíte v oleji vykúpať trikrát

najlepší vyprážaný rezeň

Kto by nemiloval vyprážaný rezeň v trojobale. V Českej republike snáď nenájdete rodinu, u ktorej by v nedeľu na stole chýbal. Ak všetky rezne nezjedia, do práce si vyprážané mäso nosia aj do stredy. A takto stále dokola. „Naše národní jídlo je řízek a naše národní slabost je… další řízek! píšu sami o sebe susedia.  

Pôvod trojobalu

Pôvod rezňa siaha až do staroveku, keď si rímski cisári nechali servírovať kúsky mäsa obalené v plátkoch zlata. Neskôr si ho obľúbila aj šľachta, ktorá zlato nahradila strúhankou. Niektorí historici uvádzajú, že rezeň bol známy už v prvom storočí pred Kristom.  Nielen legenda ale aj blogeri, žurnalisti a spisovatelia svorne tvrdia, že keď poľný maršal gróf Radecký v roku 1856-1857 ochutnal v Taliansku milánsky rezeň pripravený z teľacej kotlety „cotoletta alla milanese“ bol ním taký očarený, že sa rozhodol poslať recept svojmu cisárovi do Viedne. Dvorní kuchári rezeň vylepšili, síce vypustili parmezán (lebo ho nemali) avšak mäso obalili v múke, vajci, strúhanke a namiesto na oleji ho vypražili na prepustenom masle.

Tajomstvo dokonalosti

Asi sa zhodneme na tom (okrem ortodoxných milovníkov zdravého stravovania), že nič nie je lepšie, ako studený či teplý vyprážaný rezeň. Jeho príprava je podľa väčšiny nesmierne jednoduchá. Z omylu nás však vyviedol organizátor Festivalu rezňov a šéfkuchár Roman Keňa z Bukovanského mlyna v Českej republike, ktorý pre novinky.cz uviedol, že  aj keď podľa legendy viedenský rezeň  vynašli v Taliansku, kde však namiesto strúhanky teľací obalili v parmezáne, najlepší je podľa Figlmüllerovho receptu. Prezradil, že tajomstvo dokonalej chuti je nielen v kvalitnom mäse, ale aj v postupe.  „Smaží sa totiž v troch olejových kúpeľoch zhruba po siedmich sekundách,“ uviedol šéfkuchár pre novinky.cz.


„Je to preto, že po vložení mäsa v trojobale sa olej zvlášť v prvom kúpeli studeným mäsom ochladí. Preto ho po uvedenej dobe ponoríme znova do druhého rozohriateho kúpeľa zase na sedem sekúnd, a v poslednom ho už dosmažíme do zlatista. Táto fáza si už vyžaduje určitú skúsenosť,“ vysvetlil tajomstvo správneho vyprážania Keňa.

2000 porcií dokonalých rezňov

Upozornil, že zatiaľ čo viedenský rezeň z teľacieho mäsa sa vypráža v oleji, masť pristane všetkým rezňom z bravčového mäsa. Vie o čom hovorí, pretože majiteľ Bukovanského mlyna Roman Šikuta ešte pred nástupom covidu v roku 2020, predal iba počas festivalu zhruba dvetisíc porcií rezňov, čo je maximum, ktoré aj pri striedaní hostí dokáže reštaurácia zvládnuť. O rok neskôr, keď už pandémia vyčíňala naplno a zatvárala prevádzky, tak cez povolené okienko predali zhruba polovicu. Tento rok to bolo aj pri obmedzení iba šiestich ľudí pri jednom stole znova takmer 2000 voňavých porcií.

Ako teda dokonalé rezne vyprážajú Česi?

  1. Základ je kvalitné mäso.
  2. Nikdy mäso neobaľovať dopredu!
  3. Naklepať, osoliť z oboch strán. Po vysmažení už rezeň nedochutíte aj keby ste veľmi chceli.
  4. Obaľovanie: mäso obaliť z oboch strán hladkou múkou, potom vykúpať v rozšľahanom vajíčku so štipkou soli a mlieka a nakoniec poriadne obaliť v strúhanke, ktorá nemôže byť čerstvá a ani príliš stará.
  5. Mäso doslova vykúpať v horúcom oleji postupne v troch olejových kúpeľoch. Prebytočný olej nechať odkvapkať neskôr.

(Ak vás tento článok zaujal, redakcii Dalito.sk môžete darovať kávu)



Komentáre (0)

Vaša reakcia

Vaša emailová adresa nebude zverejnená. Povinné polia sú označené *