Zdravie

Kyslá kapusta a veda: Prečo pravidelne jesť fermentované potraviny

kyslá kapusta

Na úvod vysvetlím pár dôvodov, prečo práve tému fermentovania potravín považujem za nesmiernu dôležitú. Samozrejme nemenej dôležitý bol aj váš záujem o túto tému a otázky, ktoré ste mi adresovali. Fermentovanie potravín si určite zaslúži viac priestoru aj preto, lebo fermentované jedlá sú v niektorých ohľadoch doslova až magické.

Ak sa to niekomu môže zdať nadnesene, tak verím, že po prečítaní faktov, aj jemný pochybovači, pochopia dôležitosť konzumácie fermentovanej stravy. Práve fermentácia  umožní „odomknúť“ celú výživnú hodnotu nášho jedla. Rovnako tento spôsob spracovania stravy vie posunúť veľmi potrebnú rozmanitosť rastlinnej vlákniny v našej strave do výšin, o akých sa niekomu možno ani nesnívalo.

Mágii faktov o kyslej kapuste nepochybovali ani predkovia

Slovo fermentácia (kvasenie) pochádza z latinčiny a znamená „variť“ alebo „žiariť“. Tento názov pravdepodobne vznikol preto, lebo počas procesu fermentácie sa zvyknú objavovať šumivé bubliny. V podstate sa dá povedať, že fermentácia sa nachádza niekde medzi našou črevnou mikrobiotou (mikróbmi žijúcimi v našich črevách) a jedlom, ktoré jeme.


Keď sa pozrieme na to, čo sa deje v džbáne plnom kyslej kapusty tak zistíme, že v ňom máme doslova mikrokozmom, ktorý je podobný tomu, aký máme v našich črevách. Pri kvasení kapusty totiž ide o rovnaký proces a rovnaký koncept ako v našich črevách. No na rozdiel od našich čriev, kde tento proces nemáme ako vidieť, sa fermentácia potravín deje pred našimi očami, v našej kuchyni… Milióny mikróbov spolupracujú a premieňajú potraviny. Je pravdou, že podobne ako aj v našich črevách, tieto mikróby v miske s kapustou nevidíme, ale čo vidíme a cítime je rozdiel, čo dokážu urobiť s jedlom (pred a po fermentácií).

Aj fermentácia má históriu

Každá jedna kultúra v histórií ľudstva mala fermentované jedlá ako súčasť svojej tradície. Určite môžeme povedať, že aj fermentácia potravín patrila kedysi do kuchyne tak, ako tam patrila soľnička, korenička… nakoľko ľudia už od pradávna hľadali nástroje, ako si zachovať a uskladniť  stravu na „horšie časy“. V Nemecku mali „sauerkraut“, v Rusku „kvas“, v Kóree „kimchi“, v Japonsku „miso“…, dokonca aj kváskový chlieb (ktorý mi v rôznych vynikajúcich, nesmierne chutných vo variáciách 2-3x do týždňa vyrába moja manželka), sa vyrába z kvásku, pričom základným pôvodcom kvasenia (fermentácie) sú tzv. baktérie mliečneho kvasenia (laktobacily a bifidobaktérie). Pri fermentácií využívali naši predkovia schopnosť baktérií rozložiť a fermentovať jedlo, pretože zistili, že nielen predĺži životnosť jedla, ale dokáže aj radikálne zmeniť aj jeho chuť a vôňu.

Nepodceňujme fermentácie

Žiaľ, veľa národov si túto tradíciu udržať v takej miere, ako si ju užívali naši predkovia, nedokázala. Z tradičných postupov prípravy jedál postupne vymizla. Je to veľkou chybou, lebo už naši predkovia kyslé kvasené potraviny nepoužívali len na spestrenie jedálneho lístka, ale vedeli, že doslova ide aj o zdroj prírodného zdravia.  


A čo sme urobili my? Zamenili sme tento prirodzený zdroj za konzervované, sterilné, chemicky naplnené potraviny, často zmrazené, ktoré si vždy „čerstvé“ nakúpime 24/7 v našich obchodoch. Nemyslíte, že nastal čas na zmenu? Predsa je na každom z nás, aby sme povedali „stačí“. Našťastie je stále viac nadšencov, ktorí pochopili význam obnovenia fermentácie potravín a aj preto môžeme povedať, že fermentácia v súčasnosti sčasti zažíva renesanciu.

Aj za fermentáciou je veda

Zakladateľom modernej teórie o mikróboch bol Louis Pasteur, ktorý študoval, ako sa víno vytvorí z hrozna, ako sa pokazí mlieko… Práve on  ako prvý pochopil, že základom procesu rozkladu potravín sú mikroorganizmy. Podobne ako pri trávení, začnú mikróby pracovať doslova v tímoch a používajú rôzne enzýmy, čiže bielkoviny, ktoré urýchľujú v organizme niektoré chemické pochody, za pomoci ktorých rozkladajú a premieňajú jedlo.

Čiže na jednej strane, mikróby síce vedia spôsobiť rozpad potraviny, ale na strane druhej vieme, tento proces premeny vhodne využiť. V podstate o to pri fermentácií ide. Nejde o proces rozkladu potraviny, ale vplyvom mikróbov dôjde pri fermentácií ku predĺženiu životnosti potraviny. Rovnako prichádza aj zmena jej chuti za pomoci baktérií, ktoré sa prirodzene vyskytujú na rastlinách. To znamená, že pri procese fermentácie sa využíva rastlinná mikrobiota (mikroorganizmy žijúce na rastline).

V jednom grame milión baktérií

Práve tu prichádza tá „mágia“ z úvodu môjho blogu. Mikroorganizmy vedia premeniť potraviny biochemicky, pomocou svojich enzýmov. Fermentované potraviny obsahujú viac ako milión živých baktérií v jednom grame, pričom väčšina obsahuje baktérie tvoriace kyselinu mliečnu, ktoré doslova milujú vlákninu. Tú dokážu natráviť a vytvoriť z nej zdraviu prospešné produkty.

Počas fermentácie prebieha metabolický proces mikroorganizmov, ktorý prevádza cukry na kyseliny, plyny a alkohol (podľa druhu mikroorganizmov). Fermentácia prebieha vďaka kvasinkám a baktériám mliečneho kvasenia. Jedným z najpoužívanejších druhov fermentácie potravín je tzv. mliečne kvasenie, počas ktorého sa kyslosť zvýši na úroveň, ktorá bráni rastu choroboplodných zárodkov, podporí rast „dobrých“ mikroorganizmov a zároveň takéto znížené pH dokáže ovplyvniť vlastnosti potraviny. Ide o proces, kedy sa baktérie v potravine živia cukrom a škrobom a následne vytvárajú kyselinu mliečnu.

Mikroorganizmy dokážu pritom rozložiť aj zložité molekuly na jednoduchšie látky, čím dochádza k zvýšeniu dostupnosti bielkovín, zvyšuje sa stráviteľnosť škrobu, dochádza k tvorbe vitamínov (najmä zo skupiny B). Fermentačný proces zvyšuje taktiež výživovú hodnotu potraviny (pomáha zvyšovať koncentráciu živín a zložiek tým, že rozkladá molekulovú štruktúru jednotlivých zložiek) a ako som už spomínal, zlepšuje jej vlastnosti, ako napr. chuť a vôňa.

Takže zhrniem. Pomocou fermentácie sa potravina uchová dlho čerstvá a naviac sa v nej vytvárajú tráviace enzýmy, vitamíny, ako aj veľa druhov probiotických kmeňov (probiotiká sú živé mikroorganizmy, ktoré sú pre zdravie užitočné). Ďalšou výhodou fermentovaných potravín je, že obsahujú ako vlákninu, tak spomínané živé mikróby, teda majú zložky, ktoré vedia byť zdraviu prospešné.

Pokračovanie nabudúce.

(Ak vás tento článok zaujal, redakcii Dalito.sk môžete darovať kávu)


Komentáre (0)

Vaša reakcia

Vaša emailová adresa nebude zverejnená. Povinné polia sú označené *