Recept na regionálnu špecialitu zo severného Francúzska: krehký pivný koláč, za ktorým sa len zapráši aj v bezlepkovej verzii
V nedeľu som piecť neplánovala ani náhodou. Mal to byť deň, ktorý som chcela prežiť len vo vodorovnej polohe na slnku, v horšom prípade pred televízorom. Kým som čakala na teplé slnečné lúče, rozhodla som sa pozrieť si ešte moju obľúbenú reláciu ČT Buchty po ranu.
Pane Bože! Ako ja tú reláciu v nedeľu zbožňujem! Žiadna politika, žiadne názory, len chuťové zmysly, pohoda pred televízorom a potom… Potom rovno skúšam, čo mi moderátor relácie, svetobežník a cukrár Josef Maršálek predviedol na obrazovke.
Už absolútne chápem, prečo sú Česi najobéznejší v Európskej únii, vrátane detí. Oni tu od rána do večera nielen varia o 106, ale najmä vypekajú také dobroty, že sa tomu človek jednoducho nemá šancu ubrániť.
Recepty vychýreného českého cukrára sledujem pravidelne. Vysvetľuje ich s takou ľahkosťou, že doteraz som ani jeden nepokazila, aj keď všetky lepkové ingrediencie musím nahrádzať bezlepkovými. Je to niekedy fuška, trafiť sa najmä správnym pomerom, lebo bezlepková múka úplne inak reaguje ako klasická. Zatiaľ som to však vždy zvládla.
Nebudem zlá na vás, takže vám ponúknem 2v1. Lepkovú aj bezlepkovú verziu, lebo tento francúzsky koláč zo severu krajiny je taký fantastický, že si to jednoducho zlasúži. Recept českého cukrára Josefa Maršálka teda zverejňujem v bezlepkovej aj lepkovej verzii v zátvorkách.
Suroviny
Cesto: 200 g tmavej bezlepkovej múky na chlieb (hladkej špaldovej múky), 120 g masla, 3 g soli, 45 g bezlepkového piva (klasického piva)
Plnka: 345 g trstinového cukru (Určite nezamieňajte trstinový cukor za iný. Je pevnou súčasťou receptu a dobre si v ňom rozumie práve s pivom v sladko medových tónoch. Spoločne majú aj nádhernú farbu), 200 g bezlepkového piva (375 g klasického piva), 1/2 vrecúška vanilkového cukru ale radšej 15 g vanilkového extraktu, 2 g soli, 75 g masla, 5 vajec M a na dokončenie muškátový oriešok
Postup
1. Do múky vmiešame na malé kúsky nakrájané ľadové maslo, aby nám kocky poriadne múku rozdrobilo na drobenky. Pridáme soľ. Aby cesto bolo naozaj krehké, musíme sa pri miešaní cesta čo najviac snažiť, aby sme udržali čo najnižšiu teplotu. Preto drobky vytvoríme pomocou robota na miesenie asi dve minúty.
2. Do múčnych drobkov s maslom pridám dobre vychladené pivko a veľmi krátko hnetieme do pevnej hmoty, čo je otázkou len veľmi krátkeho času.
3. Pred ďalším spracovaním potrebujeme cesto vychladiť, preto ho obalené vo fólii uložíme na 10 minút do mrazničky a následne 10 minút do chladničky.
4. Vychladnuté cesto položíme na mierne pomúčenú dosku a rozvaľkáme do kruhu, podľa našej keramickej formy na pečenie. Budeme sa tak snažiť vytvarovať kruh, aby sme cesto mohli prichytiť aj na bočné strany formy.
5. Vyvaľkané cesto do kruhu prenesieme na dopredu vymastenú formu. Najprv zatlačíme na spodnú hranu, aby sme spod cesta vytlačili čo najviac vzduchu a až potom všetkou silou natlačíme cesto na steny a spodok formy. Slávny šéfkuchár upozornil na zlepšovák, ak by sa nám vytvorili vzduchové bubliny. Stačí, ak do nich pichneme nožom a cesto zarovnáme prstom. Zvyšky cesta, ktoré nám mohli previsnúť cez okraj zarovnáme nožom.
6. Cesto pečieme na slepo, to znamená, že naň opatrne položíme alobal, pozor ale, nebudeme ho na cesto tlačiť a naň nasypeme šošovicu, fazuľu či ryžu…, aby nám cesto zaťažili.
7. Takto ho vložíme do vyhriatej rúry na 180 stupňov Celzia na 25 minút. Potom z cesta opatrne vyberieme alobal aj s napr. fazuľou a cesto dopečieme do hneda. Sledujeme ho očami. Môže to trvať ešte aj 10 až 20 minút. Musíte len sledovať, aby sa nespálilo.
8. Kým sa cesto pečie, pripravíme si náplň. Najprv si v malom hrnčeku rozpustíme maslo. Do väčšieho dáme trstinový cukor a vajcia. Cukrár upozornil na to, že keď prídu vajcia do styku s trstinovým cukrom, okamžite musíte miešať, lebo sa môže stať, že sa spáli. Chemická reakcia totiž na seba nenechá dlho čakať a mohla by spáliť žĺtok. Pridáme všetky zvyšné ingrediencie do plnky, vrátane rozpusteného masla, ktoré však nemôže byť horúce. Plnku poriadne premiešame a vylejeme na upečené cesto vo forme.
9. Pečieme na 150 – 160 stupňoch Celzia horný – dolný ohrev 45 až 50 minút. Na záver už iba na pivný francúzsky koláč nastrúhame muškátový oriešok.
Dobre vedieť
Možno som menej zručná, ale odporúčam vám nalievať plnku na cesto tak, že upečené cesto v zapekacej forme dáme do rúry, len formu povytiahneme. Najlepšie, keď vám formu niekto pridrží. Určite to stojí za to si radšej takto pomôcť, ako mať potom oči už len pre plač, že ste „po ceste“ do rúry viac vyliali ako upiekli.
(Ak viete oceniť poctivý recept, budeme vďační ak redakciu Dalito.sk podporíte darovaním kávy)