Kyslá kapusta a veda: Zázračný proces najsilnejšej protizápalovej látky
Už sme si vysvetlili pár dôvodov, prečo práve tému fermentovania potravín považujem za nesmiernu dôležitú. Fermentovanie potravín si určite zaslúži viac priestoru aj preto, lebo fermentované jedlá sú v niektorých ohľadoch doslova až magické.
ZDRAVÁ CHÉMIA – FERMENTOVANIE
Pri fermentovaní ide vlastne o tri rozdielne mechanizmy, ktorými vedia byť fermentované jedlá prospešné. Niektoré nám dodávajú živé mikróby, ako napr. kombucha. Iné vytvárajú zdravé chemikálie a niektoré rozkladajú súčasti jedla, ktoré nazývame antinutrientami, alebo biologickú nedostupnosť. Ide pri nej doslova o bránenie uvoľnenia výživných látok ako sú bielkoviny, cukry alebo vitamíny) a ktoré sa nachádzajú v rastlinách.
Rastliny vyvinuli antinutrienty ako akúsi formu ochrany. Nie sú nevyhnutne nebezpečné, ale dokážu spôsobovať ťažkosti tým, že redukujú schopnosť vstrebávať živiny. Rastliny vyvinuli antinutrienty na svoju ochranu voči predátorom, keďže sa chcú rozmnožovať a neradi sa nechávajú zjesť. Patria sem lepok, lektíny, tie sa vyskytujú v kukurici, ovse a strukovinách, solanín, ktorý obsahujú paradajky, paprika a baklažán, aglutiníny, nachádzajú sa prevažne v obilninách a strukovinách, oxaláty -obsahujú ho arašidy, mandle a špenát, saponíny – quinoa, pohánka, fytoestrogény – tie sú v sóji, kazeín a kyselina fytová, tú obsahujú rôzne semená, jadrá a orechy.
AKO REÁLNE FERMENTOVANIE POMÁHA ZDRAVIU
A ako je to so zdraviu prospešnými vlastnosťami fermentovaného jedla? Ukázalo sa, že kyselina mliečna dokáže znížiť zápal a v čreve vie pôsobiť aj antioxidačne. Existujú aj štúdie, ktoré dokazujú prospešnosť octu, aj to je vlastne o produkte fermentácie alkoholu, pretože ten dokáže zlepšiť inzulínovú senzitivitu, čiže mieru vyplavenia inzulínu po skonzumovaní určitého druhu pokrmu. Rovnako zlepšuje pocit plnosti po jedle a napomáha tak k strate na hmotnosti, znižuje tlak krvi a znižuje hladinu cholesterolu.
Kyslé prostredie vytvorené pri fermentácií pomôže k rastu prospešných „dobrých“ baktérií. Mikróby vo fermentovanom jedle prežijú prechod tráviacim traktom a dostanú sa do čreva v štádiu, kedy sú stále metabolicky aktívne a tak vedia byť v hrubom čreve prospešné zdraviu v spolupráci s našou mikrobiotou.
VLASTNOSTI JEDNOTLIVÝCH MIKRÓBOV
Lactobacillus – má svoje špecifické enzýmy (glykozid hydrolázy, esterázy, dekarboxylázy…), ktoré vedia zvýšiť premenu zdraviu prospešných flavonoidov, ktoré sa nachádzajú v brokolici, či čerešniach a menia ich na biologicky aktívne metabolity (produkty látkovej premeny).
Fermentačné mikróby sú doslova magické, lebo vedia vytvoriť vitamín K a B, ako aj melatonín. Dokážu zmeniť vlákninu do formy (exopolysacharid), ktorá potláča rast „zlých“ mikróbov, reguluje imunitný systém, potláča zápal a znižuje cholesterol. Ak sa takto zmenená vláknina dostane k našej mikrobiote, zázračný proces pokračuje a dochádza k tvorbe najsilnejšej protizápalovej látky. Dochádza k tvorbe mastných kyselín s krátkym reťazcom (butyrát, propionát, acetát), ktoré majú vynikajúce zdraviu prospešné účinky (bližšie sa o tom dočítate v našej novej knihe).
JEDNODUCHO LIEČIA
Ako už vieme, veľa fermentovaných potravín obsahujú živé mikroorganizmy, ktoré dokážu zlepšiť tráviace zdravie a majú aj iné benefity, ako napríklad to, že dokážu znížiť riziko vzniku cukrovky a niektorých srdcovocievnych ochorení. Počet živých organizmov vo fermentovaných potravinách výrazne kolíše a závisí od toho ako produkty boli vyrábané a spracované, ako aj na tom ako dlho boli skladované. Taktiež sa ukázalo, že počet mikróbov spojených s fermentáciou závisí aj od oblasti kde sa vyrábajú a od ich veku.
V priemere obsahujú fermentované potraviny okolo 105-7 baktérií produkujúcich kyselinu mliečnu v 1ml alebo 1g. Mliečne produkty majú ich obsah vyšší (109/ml alebo g). Inými slovami fermentované potraviny sú dobrým zdrojom baktérií produkujúcich kyselinu mliečnu (Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc). Tieto mikróby majú schopnosť prežiť prechod tráviacou trubicou a dostať sa až do hrubého čreva, kde spolu pôsobia s črevnou mikrobiotou (niektorí tento efekt nazývajú „prechodný mikrobióm“). Ukazuje sa, že napriek týmto „prechodným vlastnostiam“ majú fermentované potraviny a mikróby v nich, vplyv na rozmanitosť črevnej mikrobioty, na jej štruktúru, ako aj vplyv na jej funkcie. Pravdepodobne majú aj efekt na zdravie vplyvom ich schopnosti „súťažiť“ so „zlými“ mikróbami (dokážu ich vytesniť), vedia vytvoriť mastné kyseliny s krátkym reťazcom („short chain fatty acids“ /SCFA/), vylučujú antimikrobiálne látky, prispievajú k imunitnej homeostáze (rovnováhe) a na mieste (v čreve) dokážu vytvoriť aj vitamíny.
Pokračovanie nabudúce.
(Ak vás tento článok zaujal, redakcii Dalito.sk môžete darovať kávu)