Recept: Najlepší segedínsky guláš

Dalito.sk/Poctivý segedínsky guláš/foto: Dalito.sk
LUCIA TOMEČKOVÁ -

Vraj varím najlepší segedínsky guláš na svete. Neviem to posúdiť, ale faktom je, že ten môj naozaj vždy každému chutil akosi viac, ako inde. A z toho mám úprimnú radosť. Okrem toho, že jedlá z fermentovaných potravín na vedeckých dôkazoch naozaj patria medzi najzdravšie na svete. Tak prečo ich doma nevariť častejšie. A keď ho ešte uvaríte z domácej kyslej kapusty, o dokonalú chuť aj podľa tohto receptu je vystarené.  

Slovo fermentácia (kvasenie) pochádza z latinčiny a znamená „variť“ alebo „žiariť“. Tento názov pravdepodobne vznikol preto, lebo počas procesu fermentácie sa zvyknú objavovať šumivé bubliny. V podstate sa dá povedať, že fermentácia sa nachádza niekde medzi našou črevnou mikrobiotou (mikróbmi žijúcimi v našich črevách) a jedlom, ktoré jeme.

Vedeli ste, ako na to upozornil rešpektovaný gastroenterológ Ladislav Kužela, že mágia zdravia fermentovaných potravín je v tom, že mikroorganizmy vedia premeniť potraviny biochemicky, pomocou svojich enzýmov? A že fermentované potraviny obsahujú viac ako milión živých baktérií v jednom grame, pričom väčšina obsahuje baktérie tvoriace kyselinu mliečnu, ktoré doslova milujú vlákninu? A práve tú dokážu natráviť a vytvoriť z nej zdraviu prospešné produkty. Kyslá kapusta tak prechádza zázračným procesom najsilnejšej protizápalovej látky.

Takže nie je nad čím uvažovať, pre najbližších urobíte najlepšie, ak im uvaríte z kyslej kapusty napríklad dokonalý segedínsky guláš.

SUROVINY

1,8 kg vykosteného bravčového pliecka alebo bôčiku, 3 veľké cibule, 3 PL bravčovej masti alebo oleja , teplá voda, 2 ČL mletej rasce, 1 ČL mletého čierneho korenia, 8 ks celého čierneho korenia,  4 ČL mletej červenej papriky, 6 ks bobkového listu, 1 kg kyslej kapusty, 1 ČL kryštálového cukru, 1 ks šľahačka na šľahanie, 1 ks kyslá smotana, 1 PL múky (polohrubá alebo UNI bezlepková), soľ podľa chuti

POSTUP

1, Mäso umyjeme, vysušíme a s  cibuľou nakrájame na malé kocky.

2, V hrnci rozpustíme masť, alebo zohrejeme olej, a do zlatista opečieme cibuľu, ku ktorej na záver pridáme rascu. Rýchlo premiešame, aby sa nám nič nepripálilo.

3, Do hrnca pridáme mäso, zamiešame a na vyššej teplote rýchlo opečieme tak, aby na ňom nikde neostala červená farba surového mäsa. Hovoríme tomu zatiahnutie mäsa.

4, Pridáme všetky zvyšné koreniny, ktoré nám ešte ostali a osolíme. Mám rada vôňu a chuť bobkového listu, takže sa ho nebojím pridať aj viac, podľa nálady. Zalejem prevarenou vodou z kanvice tak, aby mäso nevytŕčalo nad hladinu. Počítam aj s tým, že sa voda bude vyparovať.

recept na segedínsky guláš
Bobkového listu sa nebojte aj pridať. V segedíne je nenahraditeľný/foto: Dalito.sk

5, Mäso dusím pod pokrievkou až kým nie je polomäkké. Až potom pridám kyslú kapustu aj s jej vlastnou vodou, ktorú nikdy nevylievam. Stále dusím, občas premiešam.

6, Keď je mäso uvarené, prisypem cukor a prilejem šľahačku na varenie. Najlepšie 33%, inak segedínsky guláš nikdy nie je taký dokonalý. Žiadna smotana na varenie chuť pravej šľahačky nehradí.

7, V miske si zmiešam kyslú smotanu s múkou (používam bezlepkovú z dôvodu diagnostikovanej celiakie), dobre habarkou premiešam a prilejem k mäsu. Ak treba, osolím.

8, Všetko privediem do varu za častého miešania, aby sa mi segedínsky guláš nepripiekol. Odstavím a hotovo.

RADA

Segedínsky guláš najviac milujeme s poctivou, domácou žemľovou knedľou. Ak nestíham, sebe uvarím zemiaky a blízki neohrnú nosom ani nad kúpenou parenou v obchode. Tak, či onak, vždy je to dokonalý, slovenský, gastronomický zážitok. Niekedy ho uvarím toľko, že ho jeme aj štyri dni a ešte sa nikdy nikto nesťažoval. Naopak. Mám pocit, že čím viac odstojí, tým je dokonalejší.

(Ak vás tento recept inšpiroval, redakcii Dalito.sk môžete darovať kávu)