Hovädzia delikatesa na chlieb aj hovädzí vývar zo špikových kostí ako lusk

Vývar z hovädzích kostí a mäsa/foto: autorka

Keď v roku 1990 prepukla epidémia BSE (choroba šialených kráv) zrútil sa mi môj kulinársky svet. Akoby mi niekto siahol na detstvo. Keď nás rodičia zvolali do kuchyne, kde na nás na kuchynskej doske čakala milovaná dobrota zo špikových kostí natretá na chlieb a osolená viac, ako ktorékoľvek jedlo dovtedy. Keď som zazerala na každého člena rodiny ak mal na chlebe čo i len o kúsoček viac špiku ako ja.

Špik z hovädzích kostí na chlebe som zbožňovala od samého začiatku. Horúci a osolený mi dodnes vracia spomienky na detstvo, keď v mäsiarstvach bolo viac pod pultom ako na ňom a keď medzi najbohatších obyvateľov krajiny patrili okrem baníkov často úplatní lekári a ešte skorumpovanejší taxikári, čašníci, pumpári a mäsiari.

Hovädzia panika

No a keď nám Európska únia v roku 1996 zakázala jesť špikové kosti pre epidémiu choroby šialených kráv, nevedela som si predstaviť, že si na horúcom špiku natretom na chlebe už nikdy nepochutnám.

Prvý človek na novú variantu Creutzfeldtovej-Jakobovej choroby, zomiera o rok neskôr a odborníci predpokladali, že sa na človeka preniesol práve konzumáciou výrobkov z hovädziny. Vo veľkých mukách zomrelo vtedy takmer sto Európanov. Nastala šialená panika, rovnako šialená ako pomenovali aj ochorenie mozgu, pretože umierajúcich v poslednom štádiu dovádzala až do doslovnej šialenosti.

V obchodoch chýbalo hovädzie mäso, hovädzie kosti úplne zakázali. Vyzabíjali vtedy toľko hovädzieho, že jediný kto sa z toho mohol tešiť bola planéta, kde sa prestalo toľko prdieť. Našťastie, od roku 2000 únia prijala toľko bezpečnostných opatrení, že sa na naše pulty hovädzie kosti postupne vrátili. Mám však pocit, že už nie v takom počte ako pred rokom 1996. Preto vždy, keď si v obchode na pulte všimnem hovädzie kosti so špikom, nikdy neprejdem bez toho, že by som si aspoň pár kusov nevložila do košíka.  

Som milovník gastroturistiky. Je mi jedno koľko peňazí miniem kdekoľvek na svete v mechelinských reštauráciách. Jednoducho sú to zážitky na celý život.  Ale osolený horúci hovädzí špik natretý na čerstvom chlebe je pre mňa absolútny TOP!

Suroviny

600 g hovädzích špikových kostí aj s kúskom mäsa, väčšia žltá cibuľa, koreň petržlenu, pór, ½ menšieho zeleru, 6 cesnakových strúčikov, ¾ kelu, 4 listy kapusty, 1 veľký zemiak, 4 veľké mrvy, zopár hrášku z mrazničky, 1 ČL soli, hrsť zelerovej vňate, voda, čierne korenie, 3 bobkové listy, chlieb, kto chce aj čerstvá petržlenová vňať

Veľmi jednoduchý postup aj pre začiatočníkov

  1. Do 6 l hrnca vložím kosti a mäso, zalejem vodou a pod pokrievkou varím asi 45 minút. Zatiaľ si ošúpem a očistím zeleninu.
  2. Do hrnca prihodím ošúpanú cibuľu na štvrtky,  na kolieska nakrájaný koreň petržlenu, rovnako mrkvu, pór, zeler na malé hranolčeky, celé ošúpané cesnakové strúčky, kel a kapustu na hrubšie pásiky, zemiak na štvrtky.
  3. Okorením, pridám bobkový list, dolejem vodu pod okraj hrnca (aby sa polievka pri vretí nevylievala spod prikrývky) a varím do zmäknutia.
  4. Keď som si istá, že všetka zelenina zmäkla, tak prihodím ešte hrsť zelerovej vňate nakrájanej na maličké kúsky a hrášok. V prípade potreby ešte dosolím a nechám ešte raz prevrieť.
  5. Pripravím si krajce chleba. Opatrne vyberiem kosti na pracovnú dosku. Pozor, sú vždy veľmi horúce. Nožíkom sa snažím z kosti vyškriabať čo najviac špiku rovno na chlieb, zväčša to ide veľmi jednoducho, niekedy stačí na kosť len poriadne udrieť lyžicou.
  6. Špik z kostí vypadne na chlieb, na ktorom ho už len natriem a osolím. Predjedlo ako vymaľované, ktoré však, aby chutilo, musíte jesť takmer okamžite, aby špik nestihol vychladnúť. Potom totiž už príde o svoju delikátnu chuť.
  7. Do jednotlivých tanierov už iba nakrájam uvarené mäso na kocky, po kúskoch poukladám z každého druhu zeleniny, zalejem vývarom a niekedy posypem čerstvou petržlenovou vňaťou.
Špik z hovädzej kosti na chlebe stačí osoliť a konzumovať vždy horúci/foto: autorka

Dobre vedieť

Ak vás je doma menej a hovädziu polievku nestihnete zjesť celú na posedenie, v chladničke vám vydrží dlhšie ak ju scedíte a oddelíte vývar, zvyšné mäso a zeleninu. Ak nie som lenivá a do chladničky naozaj odložím všetko oddelene, polievka tak rýchlo neskysne. A ak mi ešte ostane čistý vývar, vodu rozdelím do menších nádob a zamrazím. Vývar potom pri inom recepte jedlo vždy fantasticky dochutí.

(Ak vás recept inšpiroval alebo len nechcete prísť o recepty na Dalito.sk, tak nás môžete podporiť a darovať nám kávu)

Môže vás zaujať: