Tradičný recept z 19. storočia: Pravé bryndzové halušky

Najlepšie bryndzové halušky na svete robí môj otec. Možno je to tým, že pochádza zo stredného Slovenska. Mama sa mohla snažiť koľko chcela, časom aj prestala, nikdy ich neuvarila také chutné ako otec. Možno to bolo tým, že pochádza z Galanty. Stredoslovenskú tradíciu varenia najlepších halušiek asi musíte mať v krvi.

Ako deti sme sa nevedeli dočkať, kým ich otec uvarí. Robil ich dokonalé, hladké, všetky halušky mali rovnakú veľkosť. Alebo ich urobil ako strapačky. Keď opečená slanina začala rozvoniavať bytom, utekali sme do kuchyne skôr, ako ich stačil naložiť na tanier.

Neskutočne som sa z nich vedela prejesť. Ešte som ich len začala bagrovať a už som sledovala, kto si koľko naloží a či mi ostane dupľa. Zapíjala som ich kyslým mliekom a bagrovala čo mi sily stačili. Pamätám si dodnes, ako som sa ich raz ako dieťa tak prejedla, že som myslela, že prasknem. Otec sedel pri posteli a hladkal ma, kým som plakala, že mi je zle a asi umieram. Dodnes si pamätám, že to bola nedeľa.

Bryndzové halušky nie sú slovenské

Bryndzové halušky majú vo svetovej gastronómii jedinečné miesto. Vraj „slovenské“ národné jedlo sa v našich končinách objavilo v 19. storočí. Paradoxom je, že halušky sa na našich stoloch objavili presne v čase, keď ovčiarstvo u nás zaznamenalo úpadok.

„Práve s roľníctvom súvisí aj naše skutočne národné jedlo. Žiadny prepych v podobe bryndzových halušiek to však nie je. „Národným jedlom boli jednoznačne kaše – pohánková, jačmenná, z prosa. Servírovali sa na sladko aj na slano a tieto kaše boli aj obradové rituálne jedlá, napríklad na Vianoce,“ prezradila etnologička  Katarína Nádaská pre Dobré noviny. Halušky si náš národ podľa nej obľúbil vďaka valachom z Rumunska. Boli také populárne, že ich ľudia začali pasovať za národné jedlo. Ak je to naozaj tak, tak potom vlastne milujem národné jedlo Rumunska. Tak či onak, Stredoslovák-otec ich robí najlepšie na svete.

Najviac mi však chutia, keď halušky urobím ako strapačky, teda ich do hrnca s vriacou vodou hádžem z lopáriku s nožíkom a nie cez haluškovač. Snáď bude recept, podľa starej tradície, chutiť aj vám.

SUROVINY (5 porcií)

10 stredných zemiakov, 9 PL polohrubej múky (bezlepkovej univerzálnej), 175 g bryndze, 250 g údenej slaniny, 1 PL bravčovej masti, voda, soľ,

POSTUP

1, Zemiaky poriadne umyjem a na jemnom strúhadle ostrúham aj v šupke. Polovica zo šupiek aj tak pri strúhaní odpadne.

2, Osolím, zamiešam a nejaký čas počkám, kým zemiaky pustia šťavu.

3, Medzitým si dám zovrieť hrniec s vodou, ktorú nesolím, pretože som už osolila aj cesto a slaná je aj bryndza. Na toto si musím dávať pozor, inak halušky rýchlo presolím. Prisoliť si môžeme vždy, ale presolené halušky…. no, bola by to škoda.  

4, Do nastrúhaných zemiakov pridám zarovnanú múku na polievkovej lyžici a poriadne premiešam. Niekedy zemiaky nepustia dobre šťavu, takže ak je cesto príliš husté, niekedy ho rozriedim vlažnou vodou.

5, Keď voda v hrnci začne vrieť, znížim teplotu a z lopáriku hádžem nožom do vody halušky. Keď vyplávajú na povrch, postupne ich sitkom vyberám a hádžem do misy, do ktorej som dopredu dala bravčovú masť. Každú novú várku halušiek v miske premiešam, aby sa halušky vďaka masti nelepili a rovno nasali aj jemnú bravčovú atmosféru. Takto uvarím všetky halušky, v nádobe ich premiešam a prikryjem, aby nevychladli.

6, Bryndzu rozmiešam s 3-4 polievkovými lyžicami vody, v ktorej som varila halušky. Pridám k haluškám a poriadne premiešam. Najlepšie tak, aby sa mi podarilo okúpať v bryndzi každú jednu halušku. Prikryjem.

7, Údenú slaninu nakrájam na malé kocky a opražím na panvici tak, aby pustila čo najviac masti, ale kocky neboli priveľmi spečené. Inak sú príliš tvrdé.  

8, Halušky naložím na tanier, poriadne posypem opečenou slaninou a pokvapkám výpekom. No a hotovo.

TIP

Základ poctivých halušiek vždy tvoria postrúhané surové zemiaky zmiešané s múkou a soľou. Niekto dáva aj vajíčko, ale halušky sú vtedy oveľa tvrdšie. Niekto bryndzu rozmieša aj v kyslej smotane. Chutí aj to, ale pre mňa to už nie sú pravé bryndzové halušky.

(Ak vás tento recept zaujal, redakcii Dalito.sk môžete darovať kávu)